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Projeto Pró-Banana Verde-"O Ouro Verde do Brasil "
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Projeto Pró Banana Verde e o IPEN Números sobre a banana no Brasil Criadora do Projeto Heloísa de Freitas Valle O Projeto Pró- Banana Verde na imprensa
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Projeto
Pró Banana Verde e IPEN - Juntos
na Pesquisa Científica A
Nutricionista do
IPEN - Instituto de Pesquisas Nucleares
Dra.
Magda Sinigallia Taipina Mestre em Nutrição e Especializada em Radiação
de Alimentos, realizou
um trabalho científico de Análise Sensorial
com suco de fruta
adicionado da Biomassa da Banana Verde, desenvolvido por
Heloísa
de Freitas Valle, criadora do Projeto Banana Verde
. O
Evento aconteceu nos dias 30 e 31 de outubro de 2002,
no IPEN que fica na Cidade Universitária Butantã em São Paulo. Heloísa
de Freitas Valle esteve presente no dia 30 de outubro quando apresentou
algumas degustações de receitas feitas com a banana verde. O
IPen fica na Avenida Lineu Prestes 400 USP
Cidade Universitária -SP fone 11
3816-9121 (Dra. Magda). Análise
Sensorial de um Suco de Frutas enriquecido com a Biomassa da Banana
Verde cozida A banana (Musa spp.) é uma das frutas mais consumidas no mundo, sendo cultivada na maioria dos países tropicais. Sua
produção mundial atingiu cerca de 48 milhões de toneladas em 1991,
destacando-se o Brasil como o 2º país produtor (Carraro e Cunha,
1994). Entretanto, essa elevada produção é acompanhada por um elevado
índice de perdas pós-colheita, em torno de 50%. Para minimizar essas
perdas, tem-se estudado várias forma de aproveitar os frutos excedentes
ou impróprios para o consumo “in natura”, algumas já encontradas
no mercado, como a banana passa, banana chips, bananada e até balas de
banana (Cordenunsi et al, 1998). Diversos cultivares de banana, produzidos por meio do melhoramento genético, foram lançados no mercado consumidor. Estes cultivares têm características agronômicas conhecidas, mas a sua composição química não. A
banana verde possui de 12 a 20% de amido que é degradado durante o
amadurecimento, com concomitante acúmulo de açúcares solúveis, com
predominância da sacarose sobre as hexoses (frutose e glicose). Com
base nesse elevado teor de amido, a viabilidade do emprego dos frutos
excedentes como fonte de amido, mostra-se interessante na indústria
alimentícia (Cordenunsi et al, 1998). Carson
(1971) estudou as propriedades funcionais do amido isolado da polpa de
banana verde e da farinha da polpa de frutos verdes e verificou que a
polpa seca, finamente moída, apresenta propriedades semelhantes as do
amido isolado, surgindo desta forma a possibilidade de utilizar a banana
na forma de farinha, o que permitiria o uso das frutas rejeitadas para a
venda in natura. A
classificação tradicional de Linneu (1990) do subgênero
Eumusa, admitida apenas
historicamente, compreendia as seguintes espécies: Musa
cavendishi: nanica,
nanicão; - Musa
sapientum: marmelo,
ouro, prata, maça, branca, caru-roxa, caru-verde, São Tomé,
Santa-Maria; - Musa
paradislaca: terra,
farta-velhaco; -
Musa
corniculata: pacová. As
variedades mais cultivadas no Brasil e que são base de quase toda a
fruta comercializada e da
exportação, são a nanica e nanicão (Moreira, 1987). A
composição da banana sofre algumas modificações no decorrer do
amadurecimento, como pode ser visto na tabela 1. Tabela 1: Composição química aproximada da banana em 100g de matéria:
Fonte: Franco, 2002. A
banana verde é fonte de vitaminas e sais minerais, além desses
micronutrientes, contém o amido resistente ou seja a soma do amido e
produtos de sua degradação que não são absorvidos no intestino
delgado de indivíduos saudáveis (Lajolo, et al, 2001). A
fruta verde possui um teor de sólidos totais superior ao da banana
madura, fato este devido a absorção de água da casca pela polpa,
decorrente da diferença de pressão osmótica, aumentando assim a
porcentagem de umidade na polpa da banana madura (Instituto de
Tecnologia de Alimentos, 1990). Como
parte do processo de verificação da aceitação da biomassa da banana
verde cozida, foi realizado no Instituto de Pesquisas Energéticas e
Nucleares nos dias 30 31/10
com aproximadamente 60 servidores, uma análise sensorial (ABNT, 1993)
de um suco de manga (citrosul), com a biomassa da banana verde cozida,
com escala hedônica relativo ao gostar
e desgostar. REFERÊNCIAS
BIBLIOGRÁFICAS ANÁLISE
sensorial dos alimentos e bebidas -Terminologia-NBR12806.
São Paulo: ABNT, 1993. CARSON,
E. M. Functional properties of banana
starch.1971. Tese (Masters of Science).Garcia, E.; Lajolo, FM.Starch
tranformation during banana ripening: the amylase and glucosidade
behavior. J
.Food Sci., v.53, n. 4, p.1181-1186, 1998. CORDENUNSI,
B.R.; MENEZES E.W.; MOTA, R.V.; LAJOL0,
F. M. Composição em
carboidratos em banana verde e
madura em diferentes cultivares. In:
CONFERENCIA INTERNACIONAL DEALMIDÓN, Set. 1998. Equador.
Anais... FRANCO,
G. Tabela
de composição química dos alimentos . S.P: Atheneu, 2002.
p.71-72 INSTITUTO
DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, Banana,
Campinas: [s.l.] 1990 (Série Frutas Tropicais, n. 03). LAJOLO,
F.M.; CALIXTO F.S.; PENNA, E.W.; MENEZES, E.W de. Fibra dietética
em iberoamérica:tecnologia Y salud. São Paulo: Varela,
2001. p.433 –443. MOREIRA,
R.S. Banana:
teoria e prática de cultivo.[S.l.]:
Fundação Cargil, 1987. Os
Autores: Msc.
Magda Sinigallia Taipina Formada
pela Faculdade de Ciências da Saúde São Camilo em Nutrição,
especializada na Administração do Serviço de Nutrição e Dietética
e Mestre em Ciências, na área de Tecnologia Nuclear – Aplicações.
Eliana
Tedeschi Estudante de Nutrição e Integrante do Projeto de Iniciação Científica da Universidade Anhembi Morumbi.
Msc.
Victor Haim Cohen Bacharel
em Química 1976 pela UFRJ - Universidade Federal do
Rio Janeiro Mestre
em Ciências pela USP
-Universidade de São Paulo 1990 Chefe
da Divisão de Benefícios do Ipen-CNEN/SP
Msc.
Jussara Carvalho de Moura Della Torre Engenharia de alimentos e Pesquisadora Cientifica do Instituto Adolfo Lutz Maria
Auxiliadora de Brito Rodas Quimica
Industrial especializada em Saúde Pública. Engenharia de alimentos e Pesquisadora Cientifica do Instituto Adolfo Lutz Dra
Nélida Lucia Del Mastro Bacharel
em Química Dra
em Bioquimica pelo Instituto de Química da
USP . Pesquisadora
e consultora do Centro de Tecnologia das Radiações. Dra
e orientadora do curso de pós graduação do Ipen. Representante
Brasileira do Grupo Consultivo Internacional de Alimentos Irradiados (FAO
OMS) de 1993 a 2001. |
